我们上回说的是大名鼎鼎（贵）的普希金文学餐厅「泯然众人」的悲伤故事，勾起了我对正经俄餐的怀念。功夫不负有心人，前几日恰好有位朋友看到了我早有耳闻的北京老井餐厅，想去尝试：也由此，让我再一次有了很好的机会，来聊聊俄式「家常菜」的特色与吃法，以及这家更正宗、也更平价的老井餐厅吧。
冷盘｜Закуски
俄餐一般从冷盘开始。冷盘有点像中国人常吃的凉菜，但是俄式的凉菜则是别有一番风味的，要说主要食材区别反倒是不大，但是制作方式可能会有所差异。冷盘的作用，实际上也跟中国人吃饭有点像：下酒。想象一下，当你在品尝清冽的伏特加时，若是伴以爽口的酸黄瓜和腌蘑菇，似乎更能够体现出一瓶佳酿独有的风味。
酸黄瓜、盐渍蘑菇和酸菜是俄罗斯最为常见的冷盘搭配，而老井餐厅也是以这道菜作为冷盘中的「主打」。正好，在我们等待第三位朋友赶来的时候，我们要了一份凉菜和两盘面包垫垫肚子。酸黄瓜的酸味十足，我反正是做不到一口嚼开吞下，可能真的要伏特加才能驱散；相比之下，腌蘑菇的味道友好很多，是胡椒、洋葱作为辅料，口感松软不失嚼劲、口味也尚可。
食肉动物可能会问：那有没有肉菜用来下酒呢？当然。俄式的肉制凉菜风味和种类不输素食。除了常见的鸡肉、牛肉和猪肉，俄式凉菜中还有一种十分「中国」的东西，那就是肉冻（холодец）。不过肉的凉菜我没有尝试过，和国内的卤味便也不好比较。
沙拉｜Салаты
沙拉或许可以算作冷盘中比较特殊而又丰富的一种。沙拉的配料可以有很多种，从蔬菜水果到肉类，不一而足。而俄式沙拉中，这次我们尝试了「鲱鱼沙拉｜селедка под шубой」。鲱鱼沙拉的配料听起来可能比较让人感到奇特，但是实际上味道还可以。红菜根作为首层、胡萝卜搭配蛋黄酱是第二层，以鲱鱼屑垫底，看起来仿佛一块有点儿奇怪的草莓蛋糕。你需要做的是把所有的配料一起送到嘴里，只有这样才能够品尝到这道菜独有的风味。
俄餐中常见的沙拉还有奥利维耶沙拉（Салат «Оливье»）。这道以发明者命名的沙拉最初其实十分复杂，不仅仅只能在莫斯科高级的餐厅才能吃到，配料也涵盖了多种名贵的食材。随着菜式的演变，后来这道菜也出现很多不同的、做法简化的变体，比如首都沙拉（Столичный салат）等。它们都是以蛋黄酱作为沙拉酱，配以切成丁的黄瓜、火腿、培根、水煮蛋等等拌制而成，如今因做法简单而成为了俄罗斯家常菜中最为流行的一种。它的配料和味道可以随心所欲地调试，所以每家餐厅的这种沙拉的味道都会有些不一样；但是蛋黄酱毫无疑问是这道菜的灵魂。
第一道菜｜Первое блюдо
第一道菜一般指的是汤（суп），在冷盘之后、搭配面包。俄式的汤中，最有名的恐怕就是红菜汤（борщ）了吧。甜菜根加上牛肉熬制而成，有些时候你也能够在红菜汤中找到白菜和番茄，因而有了它酸甜口味的基调。我们也常常叫它「罗宋汤」（其中「罗宋」二字来自上海话对于「Russia」的音译）。它独特的香浓口感是包括我在内的许多人热爱它的原因，当然，也因为它的名气。
俄罗斯流行的其他汤还有：白菜汤（щи）、杂拌汤（солянка）、酸黄瓜汤（рассольники）、鱼汤（уха）以及羊排汤（харчо）。这最后一种，我已经好久没见过了；所以这次在老井餐厅看到，迫不及待地点了一份 —— 果然也没有让我失望。和国内的羊肉清汤不同，这种起源于格鲁吉亚的羊排汤中加入了番茄和大米，所以比一般的汤要粘稠。尽管在老井，这种汤的做法已经和格鲁吉亚不同（因为某些原料肯定难以制作，也不一定符合中国人的口味），但是不妨碍羊肉的特殊香味渗入汤中，正是我喜爱又怀念的那份味道。
第二道菜｜Второе блюдо
在俄餐的语境下，第二道菜也是主菜（Основное блюдо），也是最能够让人产生饱腹感的一道菜。俄餐中的主菜，如果让我来说，如果是单人的分量，主要是各式肉饼、俄式饺子、烧烤；或者是烤鸡这种比较大型的多人份主菜。第二道菜极富变化，而我们这次在老井餐厅选择的是「俄式烤鸡」，味道很不错 —— 鸡肉多汁、鲜嫩、入味，鸡皮富有胡椒的味道。烤的东西毕竟是西餐的重要组成部分，相比国内的烤鸡、烤鸭的卤味，西餐中烤制的肉类食物似乎更多的是肉本身的香气，因此一般也只用更简单的盐和胡椒，加上烤前的腌制来掩盖腥味。
肉饼｜Котлеты
说肉饼是俄餐中最为普遍的主菜可能并不为过。各类肉饼、肉排在俄罗斯的餐桌上都很常见，其中有些是用铁盘平底锅煎制，有些是撒上一层奶酪之后烤制，还有的是裹上面包屑或者是鸡蛋清炸制。而肉类的品种也几乎涵盖了你能想到的所有 —— 鸡、牛、猪、鱼。
不过我觉得最有特色的可能还是鱼类的肉饼，因为在国内，鱼并不是这样做的；也不是国内能够常见到的鱼类，而是产自北方海域的鳟鱼、鲟鱼、鲷鱼或者是三文鱼等（因为在俄语中这些鱼的名字有着完全不同的词根，所以我每次见到一个词都只能大概地想起来这是一种鱼，但是具体是什么鱼，我可能就得翻翻词典了；当然，有些时候翻到了中文翻译并不意味着我就知道这鱼长什么样子、是什么味道）。鱼排中我最怀念的还是普希金俄语学院食堂里的那种奶酪烤鱼排：在奶酪层的下方是番茄片，这让鱼有了一股清新的味道，让我十分难忘。所以每次只要见到这个，我几乎都会毫不犹豫的来一份。
煎牛舌或者水煮的牛舌也是俄餐中常见的一种「肉饼」类主菜。此外，还有各类鸡排，比如上次说到的基辅肉饼（котлета по-киевски）和消防员肉饼（котлета пожарская）。这类炸的饼类主菜还可能有素食版本，比如土豆饼。
烧烤｜Шашлыки
俄式烧烤可能大家比较陌生。这种菜系起源于高加索地区（位于俄罗斯欧洲部分的南部山区），个人感觉和新疆、内蒙古地区的烧烤有一定的相似之处。第一印象，大概就是「大份量」：我还记得当初在索契一家「高加索风味」餐厅吃到的烧烤就很符合这个印象：与国内通常是小串的烧烤不同，俄式一串烧烤的重量就可以到 250g、500g 甚至更多。正因为如此，烤串上的肉块也显然比中国的烧烤大很多，因此相对于调料的味道，肉质本身成为了味道的主角。此外，由于这种分量，尽管烤制的时候是串成串的，最终上菜的时候很有可能是拿掉的。
第二个特点就是肉类的丰富。一般来说，烤牛肉比较常见，但是鸡肉、猪肉、羊肉乃至三文鱼都可以成为烧烤的配料（三文鱼烤串甚至在普院食堂都很常见），也可以是土豆（比如曾经吃过的培根卷小土豆串）等蔬菜。当然了，无论肉类是哪种，分量都是类似的：这也造成了三文鱼串通常的「天价」。烧烤的辅料通常是洋葱、彩椒、孜然、胡椒和粗盐，烤前也常常用醋、葡萄酒、橄榄油、多种香辛料混合而成的调味汁浸泡、腌制，形成了独特的风味。
煎饼和饺子｜Блины / Пельмени
俄式煎饼也是俄餐中最为有名和经典的菜式。俄式煎饼的面糊中通常添加了牛奶，因此有一种特别的香甜味，口感也是软糯的，所以更像是美式松饼，但是薄得多。老井餐厅在售的煎饼馅料有肉馅和酸奶油（сметана），但是实际上馅料有多种，比如奶渣、鱼子酱（икра）、鸡肉等等，也可以单独食用不带任何馅料，因此口味众多。煎饼也是俄罗斯传统的春天节日谢肉节（Масленица）的仪式性食物，因为其形状和颜色都很像太阳，恰好是春天到来、生机勃勃的前兆。
俄式饺子（пельмени）是圆形的。这种饺子一般是肉馅（牛肉为主），并不会有特殊的味道，你甚至可能会觉得和中国的饺子非常相像。俄式饺子的蘸料通常是酸奶油，搭配小茴香作为辅料；当然，也可以选择带高汤一起上。此外，还有一种甜馅饺（вареньки）实际上来自乌克兰，馅料可能是浆果或者土豆泥。
配菜｜Гарнир
在主菜本身之外，通常还会有一种配菜与主食搭配食用，一般既是增加风味，也是为了能够有更强的饱腹感，当然有时候也是以装饰餐点作为目的。因此，俄式配菜通常采用没有什么味道，或者比较清淡的东西，比如土豆泥（пюре）、米饭、混合蔬菜等。土豆泥自然不必多说：混合牛奶之后的土豆泥是实际上的人间美味，即使没有经过特殊的调味，本身的香气就让它有了一种特别吸引人的气质。我还经常点的是混合蔬菜：通常会有水煮或者烤制的西兰花、彩椒和豆角等混合配以橄榄油和胡椒，所以能够给肉菜提提鲜。
甜点｜Десерты
吃完了第一道、第二道菜，该来点甜点了吧？俄式甜点主要有蛋糕（торт）、甜馅饼（пряник）等。不过在国内的俄式餐厅中，蛋糕是最为常见的。今天在这里说说蜂蜜蛋糕和「布拉格」蛋糕，这两种蛋糕最为流行，也极富特色。
蜂蜜蛋糕｜Медовик
这种蛋糕，老井餐厅有售，但是我们已经实在是吃不下了，所以最后遗憾没有点。不过，想必是十分好吃的。蜂蜜蛋糕是一种千层蛋糕，每一层都是用蜂蜜、牛奶和水和面制成的饼底，两层之间都会加入蜂蜜和奶油的混合物，这也是它厚重口感的来源。
蛋糕「布拉格」｜Торт «Прага»
布拉格蛋糕的独特风味可能来自它巧克力脆皮与饼底之间的那一层厚厚的果酱。以传统方式制作的过程中，这种蛋糕需要用到 4 种不同的奶油，而调配这些所用的配料中包括白兰地、利口甜酒和朗姆酒。不过如今已经没有那么复杂，主要的口味正是来自毫不吝啬使用的巧克力以及果酱：两种香甜混合入口，总是那么让人回味无穷。只可惜，这个我在国内没找到过，吃过最好吃的是在莫斯科的红场那家 57 号食堂（Столовая №57）。
说回老井餐厅
有关俄餐的主要菜式和一些推荐菜，就讲到这里。现在，让我们说回老井餐厅。这家餐厅位于北京东直门附近，距离俄罗斯大使馆和俄罗斯文化中心都不算远，时常能看到俄罗斯人前往就餐。餐厅的内部装饰也能让人想起俄式的小木屋，有很明显的民族风格。120 元左右的人均价格在北京的西餐中也的确不算太高。
因此，周五晚上去吃的时候，5:30 在餐厅门口已经排起了长队，让我暗暗庆幸自己和朋友 5:00 就占上了座。和朋友三人一共点了 2 份面包（一共 ¥14）、1 份冷盘（蔬菜拼盘 ¥20）、1 份沙拉（鲱鱼沙拉 ¥28）、3 份汤（2 份红菜汤 ¥24、1 份羊排汤 ¥38）、3 道主菜（俄式烤鸡 ¥58、肉馅煎饼 ¥32、俄式饺子 ¥22）、3 种饮料（1 杯干白 ¥25、1 杯金汤力 ¥35、1 扎格瓦斯 ¥32），一共消费 352 元。所以，点了这么多，人均 120 元还是值得的：大家都吃得很饱，以至于我们后来走到了几公里以外的三里屯，纯粹是为了消食。
至于味道，我已经在之前的部分给出了比较详细的说明，个人感觉还是和俄罗斯本土的餐厅十分相符。不过，在正宗的同时，餐厅给出了许多照顾中国顾客的方案，所以如果你觉得吃不惯的话，也有更加符合中国人口味的菜可以选择。总之，是一次十分美好的体验，我的朋友们也都对这次的餐厅和菜品比较满意。
不过讲到最后，这份对俄罗斯美食的执着不还是自己在莫斯科种下的吗？尽管不知道自己有没有机会再去俄罗斯看看，但是在北京可以体验到这种美好的回忆，也是十分值得的吧。在我看来，莫斯科寒冷的冬夜，也难以扑灭心中这把怀旧的火，反倒衬得它更加明亮、温暖了。
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