记一次对俄餐的怀念

题图：普院食堂的鸡肉饼配什锦蔬菜。

要是说回了国还能有什么对俄罗斯实实在在的怀念的话，除了手机里面那些拍下的照片，似乎就只有俄餐这一样还有迹可循。俄餐进入我的视野还是相当晚，直到了大学学了这个专业才开始了解。当时，费多特金老师（我们都亲切地叫他「斯拉瓦」，我甚至连他的父称都不太记得，我想说「维克多洛维奇」但是又不能太确定）在俄罗斯文化课上的那些令人印象深刻的演示和个人风格极强的黑板手绘成为了我对俄餐的第一印象。可惜当时的俄语水平还是不太行，不然他的表情之到位更能配合着他的语言之生动去理解和学习呢。

再到后来，去了莫斯科。突然觉得俄餐就变得近了很多。如果只是想对付一口的话，其实食堂既实惠又正宗，只是每天的菜单是固定写在那，如果菜品不合胃口可能有些令人不悦；但是其实出了普院¹很近就有一家 кафе-столовая，每天供应的都是经典的俄餐，甚至还有现点现做的披萨和烤肉，风味上乘，食客络绎不绝。

不过要说起这 кафе-столовая，可能整个莫斯科最为有名的几家是 Му-му、Грабль 和位于红场 ГУМ 的 Столовая №57。似乎这是一种在俄罗斯人们司空见惯的餐厅形式，就像是食堂一样，人们排队从柜子里拿取自己想吃的菜，或者跟服务员说一下，让她帮忙盛一份。俄餐不像是中餐，都是炒菜，很难分成一份一份；俄餐的主菜通常是肉排、饺子一类，是很容易平均分开的。这几家餐厅都是在莫斯科的时候常去的，它们的菜也很容易让人分得出好坏，因此每次去我和朋友倒也不会尝试什么新的东西，只要按照「既定的道路」前行，就一定能大快朵颐。

Столовая №57 让我爱上了土豆泥

土豆泥可能对中国人来说更像是小孩子们常吃的甜品，但是在西餐的体系中，土豆泥似乎是不可或缺的配菜，而且绝对不是甜的。这种独特的风味，第一次还是小时候在 KFC 吃到 —— 这家的土豆泥是混入了盐和胡椒的，着实让当时不到 10 岁的我诧异又不解。

当时普院食堂的土豆泥也是不错的。价格便宜，而且用来当配菜很实在。很明显，俄餐中的土豆泥都会以奶油或者牛奶作为搭配材料来烹制，因此细腻的同时又有深深的奶香回味，让我这个其实并不喝牛奶的人都赞不绝口呢。但是 Столовая №57 的土豆泥是那样的分外地细腻入微，以至于入口即化。如果你想要它在舌尖多停留几秒，但发现似乎做不到 —— 很快它就能够化为薄薄的一层侵占你的味蕾，你所能体会到的就是土豆的清香与奶油的清甜，但是又并不过分，因为其中有淡淡的咸味作为调剂。而这种特质让它很适合作为配菜吧 —— 你可以将它和鱼肉或者鸡肉搭配到一起来改变那种食材本身的口感。

因此，可以说是 Столовая №57 让我爱上了土豆泥。至今，我都还是觉得它的土豆泥简直一绝，后来去的俄式餐厅的土豆泥都难以将味道与口感的搭配做到那种极致。

如果喜欢吃肉，那么基辅肉饼可能是很好的选择

基辅肉饼的出名倒不在于它的名字 —— 基辅是俄罗斯文明的故乡、发源地，如今是乌克兰的首都 —— 而是它独特的做法。首先你需要一块上好的鸡腿肉，然后将它剖开、填入黄油和其他馅料，再将肉卷起来、裹上一层厚厚的面粉、蛋清和面包糠，下锅炸至金黄色。在炸制的过程中，馅料填充的黄油融化，因此在食用时，当你切开肉饼的那一刻，融化的黄油可以说是喷涌而出；你立刻就能闻到的是油炸鸡肉的香气混合了黄油融化后的独特气味，让人觉得已经食欲大开。

鸡肉自然是嫩的。而配合热的黄油下了肚，自然不用说这热量的多少 —— 即使是莫斯科的寒冬夜晚，恐怕此时对人来说也算不上什么可怕的了吧。因此，如果喜欢吃肉的话，这款肉饼自然是很好的选择，绝对不会错。更令人欣喜的是，我还没有遇到能把这个做的很难吃的餐厅：倒不是说它工序简单，而是鸡肉与黄油这两者之间可能就是有这样奇妙的化学反应。

看起来就很有特色的鲱鱼沙拉

吃过甜菜根吗？吃过鲱鱼吗？那我想你肯定就更没吃过这两者的神奇组合：俄式鲱鱼沙拉。每次在餐厅看到这个红红的东西实际上我都是避开的，因为样子实在是太过于怪异了（真的能吃吗？）。一般来说，这个沙拉的最上面一层是白色的水煮鸡蛋碎 + 奶酪碎；中间一层是红色的甜菜根；最后是一层拌着蛋黄酱的鲱鱼肉屑（参考金枪鱼罐头）。

在我没有吃之前，我一直认为这个东西可能会很腥。但是实际的口感并非如此。腥味实际上已经被淡黄酱加上甜菜根的微微甜味掩盖，因此鱼肉顶多是一种点缀，只能尝得出一点点味道。然而，若是少了这一点味道，你又会觉得这道菜少了一丝清新 —— 可能就是那种来自大海的清新吧！整体来说味道是清淡的，不会有太多的咸味去干扰食材本身的味道，但是可以从酱料中获得一种厚重的口感。

不过这个东西的味道，我说再多也没有用，你得亲自去尝尝，才知道适不适合自己。

说说普希金文学餐厅吧

其实前面写了这么多，都是铺垫。位于北京三里屯的那家普希金文学餐厅已经去过了两次，第一次是和父亲，第二次是和朋友，食物的体验都不错。价格嘛……你也知道的，国内的稍微上点档次的西餐厅也不可能多么便宜，所以人均在 120 元左右（一汤 первое、一主菜 второе、一沙拉 закуска、一面点）。所以我这次也是抱着挺高的期待去的，毕竟这家餐厅无论是氛围还是味道都能让我想起莫斯科。

这次点的几个菜都是真真正正、原原本本、经经典典的俄餐。红菜汤（борщ）、杂拌汤、基辅肉饼、克里姆林宫肉饼、莫斯科沙拉和俄式土豆馅饼。2 人餐吃得正好饱，一共花了 235 元。下面分开说说。

红菜汤（¥ 48）

红菜汤大概是最为经典的俄式汤品了吧。番茄高汤作为底汤，加入红菜根作为「颜料」、牛肉作为辅料，煮到牛肉软烂，上菜时配以酸奶油。这家餐厅的红菜汤是十分正常的味道，很传统、也很温暖。不过我建议在点红菜汤的同时点一例黑面包，二者搭配的话会更有风味。

杂拌汤（¥ 38）

俄式杂拌汤里你会找到许多东西：这种汤以酸黄瓜和其卤水为基底，外加高丽菜、咸蘑菇、酸奶油和莳萝，但是似乎为了突出酸味，这家餐厅的杂拌汤中甚至添加了柠檬片。不过整体的味道还算不错，至少很开胃。如果喜欢酸味的汤，欢迎尝试；但是如果对酸味比较敏感的话，我还是建议红菜汤的。

基辅鸡肉卷（¥ 58）

其实就是基辅肉饼。这家的基辅肉饼其实并不算难吃，只不过如果吃不惯可能会觉得有点腻。再加上这家上菜的时候有点慢，所以耐心有些被消磨了 —— 所以更难以接受这种味道。配菜是蔓越莓果酱和土豆泥，可以有效缓解油腻的口感。

克里姆林宫鸡肉丸（¥ 58）

这个菜，其实他做得不太对。端上来的并非克里姆林宫鸡肉丸，而是 Котлета пожарская。二者的区别在于，前者是鸡肉泥饼裹面粉油炸；后者则是在鸡肉饼外裹上蛋液和面包丁油炸。因此二者在口感上会有一定的区别。这家餐厅这次做的这个肉饼的面包丁并没有我记忆中的那种酥脆的感觉，反而湿答答的，所以我会有一点失望。

莫斯科沙拉（¥ 28）

莫斯科沙拉的做法是利用胡萝卜、土豆、鸡蛋、火腿、洋葱几种食材切丁后加蛋黄酱搅拌，从而获得一种轻甜、厚实的口感，实际上是我很喜欢的一种俄式沙拉。然而这家餐厅的莫斯科沙拉不知道为什么洋葱和胡椒的的味道过于重，从而把整个沙拉本该有的清新给冲刷殆尽，所以显得没有那么令人愉悦了。

俄罗斯传统土豆馅饼（¥ 5 / 2 个）

这个也是我在俄罗斯的时候最爱的一种面食，一般来说有几种馅料：苹果、香葱鸡蛋、土豆泥和白菜。这次点的是土豆馅，而然有几点让我觉得有点不太好：一是分量，不仅比我在俄罗斯的时候小了不少，也比我上两次来小了不少，似乎在吃小笼包；二是馅料，这家餐厅的馅料是添加了不少胡椒的土豆泥，这似乎与这个土豆馅饼作为面点的本意背道而驰。不过，这种不快也只用了三口就吃完了。

所以这次到普希金文学餐厅，本来是寻找失落的记忆，但是却不得不说有点失望。点的都是俄罗斯最为经典的菜式，但是却没有能够把当地的风味也原原本本带入 —— 甚至不如前两次的水平，这是让我没有想到的。不知道是这家经历了疫情的洗礼变得难以维系，还是变身北京的网红店之后对待餐点的态度有了一定的转变，但是我的失望却是真真切切地存在的，似乎可以说是「物非人是」，是另一种时空倒错的感觉。

写在最后

对俄罗斯的怀念会停止吗？我想不会：记忆中的那个国家与城市承载了太多的故事、感受，因此永远会是一个温柔的、能够接纳我的怀旧的地方。人们似乎总会对过去的时光加以美化，因为过去的事情无法改变，我们似乎只能通过一种更积极的心理暗示去与过去的种种不快和解；人们又想要回到那样快乐的过去，因为未来的体验总是不同的，而且也没有人能够保证会是更好的。我想我对俄餐的怀念可能也是这样：可能 Столовая №57 的布拉格蛋糕、普院食堂的鱼肉饼并不见得是人间的珍馐，但却因那些美好的体验在我心中占据着一席之地。

不过，下次吃俄餐，我也许不会选普希金文学餐厅了。